Fiche technique de fabricationN°3631
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,317 €
Prix de revient TTC Total :
33,270 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4023,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Canapés | Sauce | Pommes croquettes | Courgettes glacées | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gorge grasse | kg | 0,200 | 0,200 | 3,693 | 0,739 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 15,852 | 0,317 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 0,050 | 7,902 | 0,395 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,120 | 0,120 | 4,115 | 0,494 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,020 | 0,020 | 0,052 | 10,023 | 0,521 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,280 | 0,280 | 3,919 | 1,097 | ||||||||
| Lait | l | 0,020 | 0,020 | 0,844 | 0,017 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,800 | 1,200 | 0,222 | 0,266 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,016 | 0,133 | 0,002 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,012 | 0,012 | 7,978 | 0,096 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,120 | 0,120 | 3,479 | 0,417 | ||||||||
| Farine | kg | 0,028 | 0,028 | 1,060 | 0,030 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,080 | 0,080 | 14,331 | 1,146 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 5,140 | 0,411 | |||||||
| Noisettes entières | kg | 0,012 | 0,012 | 13,836 | 0,166 | ||||||||
| Pistaches (entière) | kg | 0,012 | 0,012 | 36,958 | 0,443 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 4120,830 | 1,648 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 2,261 | 0,018 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,140 | 0,140 | 6,119 | 0,857 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,055 | 0,106 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 0,320 | 2,490 | 0,797 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | 8,937 | 0,107 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,783 | 0,713 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | 5,499 | 21,996 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | 3,376 | 0,338 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Farce | ||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | ||
| Hacher la gorge. | ||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | ||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | ||
Canapés |
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| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | ||
| Parer les foies de volaille | ||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | ||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | ||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | ||
| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | ||
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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