Fiche technique de fabricationN°3631
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,951 €
Prix de revient TTC Total :
19,802 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4023,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Canapés | Sauce | Pommes croquettes | Courgettes glacées | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gorge grasse | kg | 0,200 | 0,200 | 3,693 | 0,739 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 15,852 | 0,317 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 0,050 | 6,947 | 0,347 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,120 | 0,120 | 5,897 | 0,708 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,020 | 0,020 | 0,052 | 13,509 | 0,702 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,280 | 0,280 | 6,344 | 1,776 | ||||||||
| Lait | l | 0,020 | 0,020 | 1,593 | 0,032 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,800 | 1,200 | 0,366 | 0,439 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,016 | 0,243 | 0,004 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,012 | 0,012 | 7,978 | 0,096 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,120 | 0,120 | 3,416 | 0,410 | ||||||||
| Farine | kg | 0,028 | 0,028 | 0,795 | 0,022 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,080 | 0,080 | 14,331 | 1,146 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 3,590 | 0,287 | |||||||
| Noisettes entières | kg | 0,012 | 0,012 | 24,260 | 0,291 | ||||||||
| Pistaches (entière) | kg | 0,012 | 0,012 | 36,958 | 0,443 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 4120,830 | 1,648 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 1,036 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,140 | 0,140 | 3,851 | 0,539 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 0,320 | 5,222 | 1,671 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | 3,112 | 0,037 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,730 | 0,692 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | 1,719 | 6,876 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | 3,376 | 0,338 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Farce | ||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | ||
| Hacher la gorge. | ||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | ||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | ||
Canapés |
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| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | ||
| Parer les foies de volaille | ||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | ||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | ||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | ||
| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | ||
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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