Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°3631

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,572 €
Prix de revient TTC Total : 46,289 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4023,961 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Canapés Sauce Pommes croquettes Courgettes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge grasse kg 0,200 0,200 3,693 0,739
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 15,852 0,317
PORTO rouge cl 0,050 0,050 7,902 0,395
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,120 0,120 4,115 0,494
Lard gras kg 0,050 0,050 2,638 0,132
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,020 0,020 0,052 6,853 0,356
Crème liquide l 0,280 0,280 2,679 0,750
Lait l 0,020 0,020 0,522 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,800 1,200 0,127 0,152
Oeufs (jaunes) Pièce 0,016 0,016 0,133 0,002
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,012 0,012 7,978 0,096
Chapelure kg 0,120 0,120 2,087 0,250
Farine kg 0,028 0,028 1,208 0,034
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,080 0,080 14,331 1,146
Huile d'arachide l 0,040 0,040 0,080 3,118 0,249
Noisettes entières kg 0,012 0,012 13,836 0,166
Pistaches (entière) kg 0,012 0,012 36,958 0,443
Safran poudre kg 0,000 0,000 4120,830 1,648
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 0,845 0,007
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,140 0,140 4,568 0,640
Ciboulette Botte 0,100 0,100 1,066 0,107
Courgettes kg 0,320 0,320 1,477 0,473
Echalotes kg 0,012 0,012 1,846 0,022
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 0,464 0,186
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4,000 4,000 9,284 37,136
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 3,376 0,338
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge.

Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canapés

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes.

Parer les foies de volaille

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Pommes croquettes

Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire.

Courgettes glacées

Tourner et glacer à blanc.

DRESSAGE

Libre

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