Tournedos de canard aux figues

 

Fiche technique de fabricationN°3611

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,640 €
Prix de revient TTC Total : 6,558 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1540,055 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fond de canard+ sauce par déglaçage Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge cl 0,050 0,050 7,902 0,395
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 1,260 0,050
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,385 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,213 0,607
Carottes kg 0,100 0,100 0,823 0,082
Figues fraîches kg 0,100 0,100 4,220 0,422
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Tomates grosses Kg 0,050 0,050 1,477 0,074
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0,200 0,200 1,055 0,211
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0,800 0,800 5,719 4,575
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Dressage

Emincer les magrets et les dresser sur platerie adéquate. Napper de sauce aux figues.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation