Fiche technique de fabricationN°361
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
2,644 €
Prix de revient TTC Total :
21,150 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5469,870 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Garniture aromatique | Garniture | base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,128 | 0,128 | 28,802 | 3,687 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 0,080 | 10,760 | 0,861 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,020 | 0,100 | 6,853 | 0,685 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 2,679 | 0,429 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 0,160 | 1,660 | 0,266 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 8,968 | 14,349 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,385 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,385 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 4,853 | 0,078 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | 1,213 | 0,097 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,823 | 0,066 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 1,213 | 0,194 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 1,108 | 0,177 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,160 | 0,160 | 1,635 | 0,262 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Laver et émincer les poireaux. Tailler en mirepoix les oignons et les carottes. Ecraser l'ail. |
00:15:00 |
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Blanchir les pois cassés |
|
00:10:00 |
Tailler la poitrine en dés et blanchir les lardons. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| Cuisson | ||
Suer les poireaux, carottes et les oignons avec la poitrine. |
00:10:00 |
|
| Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 00:10:00 |
|
Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 45 mn à 1 h. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| Finition | ||
| Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | 00:15:00 |
|
| Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 00:05:00 |
|
| Faire rebouillir et crémer | 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les passer sous la salamandre. |
00:10:00 |
00:05:00 |
| Dressage | ||
| En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part | 00:10:00 |