Tarte cassis et pomelo **

 

Fiche technique de fabricationN°3587

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,386 €
Prix de revient TTC Total : 13,545 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4570,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Crème d'amandes Crème légère Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,060 0,050 0,173 6,853 1,182
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 2,500 3,429 8,573
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,500 1,500 4,000 0,127 0,508
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,025 0,060 0,085 8,071 0,686
Cassonade kg 0,025 0,025 2,238 0,056
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 2,000 0,365 0,731
Sucre en poudre kg 0,105 0,105 0,845 0,089
Sucre glace kg 0,050 0,060 0,110 2,378 0,262
LEGUMERIE
Cassis frais bqte 0,075 0,075 3,112 0,233
Citron kg 0,050 0,050 1,688 0,084
Pamplemousses roses Pièce 0,750 0,750 1,361 1,021
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.

Cr?¨me l??g?¨re

Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre

Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.

Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid

Dressage

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation