Escalope de saumon vapeur, petits pois à la française diet

 

Fiche technique de fabricationN°3585

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 4,743 €
Prix de revient TTC Total : 474,252 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1447,633 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Saumon Petits pois à la française Vinaigrette d'herbes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 6,853 3,427
ECONOMAT
Huile d'olives l 2,500 2,500 5,451 13,628
Vinaigre de xérès l 1,500 1,500 3,157 4,736
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 3,750 3,750 4,568 17,130
Coriandre fraîche botte 12,500 12,500 25,000 1,213 30,325
Estragon Botte 12,500 12,500 25,000 1,213 30,325
Laitue Pièce 12,500 12,500 1,741 21,763
Persil plat bottes 2,500 2,500 1,087 2,718
Petits pois frais kg 25,000 25,000 7,142 178,550
POISSONNERIE
Saumon de 1 kg Pièce 13,000 13,000 12,855 167,115
SURGELES
Petits oignons garniture kg 2,500 2,500 1,815 4,538
Progression Réa. Sur.
Saumon vapeur

Parer et détailler les escalopes de saumon.

Cuire à la vapeur.

Petits pois ?  la fran?§aise

Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil.

00:15:00

Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner.

00:05:00

Cuire à couvert à feu doux.

00:15:00
Hacher le persil.

00:05:00

En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché.

00:05:00

Vinaigrette aux herbes

Trier, laver et hacher les herbes.

00:05:00

Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation