Mille feuille framboise, crème pistache

 

Fiche technique de fabricationN°3580

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,670 €
Prix de revient TTC Total : 45,362 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4254,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,400 0,400 1,208 0,483
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,400 1,223 0,489
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,320 6,853 2,193
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
Lait l 0,200 0,200 0,522 0,104
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,133 0,213
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 1,600 0,365 0,585
Pâte de pistaches Kg 0,080 0,080 39,746 3,180
Poudre à crème kg 0,020 0,020 5,914 0,118
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,385 0,003
Sucre en poudre kg 0,120 0,048 0,200 0,080 0,448 0,845 0,379
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 82,750 33,100
LEGUMERIE
Citron kg 0,400 0,400 1,688 0,675
Framboises Barquette bqte 0,240 0,240 2,743 0,658
Groseilles Bqte Bqte 0,080 0,080 5,170 0,414
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
SURGELES
Framboises congelées kg 0,400 0,400 4,368 1,747
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

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