Choux et chouquettes

 

Fiche technique de fabricationN°3552

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,739 €
Prix de revient TTC Total : 34,785 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4544,408 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base pâte à choux Dorure Pâtissière Fiition choux à la crème Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,400 1,012 0,405
CAVE
Eau L 0,600 0,600 1,223 0,734
GRAND MARNIER rouge cl 0,100 0,100 21,278 2,128
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 10,023 2,005
Crème liquide l 2,000 2,000 3,919 7,838
Lait l 1,500 1,500 0,844 1,266
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,270 2,700
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 0,133 2,660
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 0,133 1,330
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,100 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 0,200 0,200 7,521 1,504
Fondant kg 1,000 1,000 7,521 7,521
Maïzena Boite 0,150 0,150 4,209 0,631
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050 0,690 0,035
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,345 0,135
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 1,345 0,202
Sucre grains kg 0,500 0,500 2,155 1,078
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 5,257 0,053
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation