Choux et chouquettes

 

Fiche technique de fabricationN°3552

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 2,061 €
Prix de revient TTC Total : 41,212 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4544,408 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base pâte à choux Dorure Pâtissière Fiition choux à la crème Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,400 0,690 0,276
CAVE
Eau L 0,600 0,600 1,223 0,734
GRAND MARNIER rouge cl 0,100 0,100 21,278 2,128
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 9,800 1,960
Crème liquide l 2,000 2,000 3,919 7,838
Lait l 1,500 1,500 1,626 2,439
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,530 5,300
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 0,244 4,880
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 0,244 2,440
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,100 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 1,000 1,000 7,521 7,521
Fondant kg 0,200 0,200 7,521 1,504
Maïzena Boite 0,150 0,150 1,470 0,221
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050 0,690 0,035
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 1,036 0,155
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,036 0,104
Sucre grains kg 0,500 0,500 2,155 1,078
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 3,797 0,038
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation