Crème anglaise et crème pâtissière diet

 

Fiche technique de fabricationN°3551

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 7,641 €
Prix de revient TTC Total : 76,408 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6725,295 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crème anglaise Pâtissière Ile flottante Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait l 1,250 1,250 1,250 3,750 0,522 1,958
Oeufs (blancs) Pièce 20,000 20,000 3,429 68,580
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 20,000 0,133 2,660
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 1,000 0,100 0,500 1,600 0,845 1,352
Vanille liquide 1/2 l 0,050 0,100 0,150 12,388 1,858
Progression Réa. Sur.
Base cr?¨me anglaise

Porter le lait et la vanille à ébullition.

00:05:00

Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre

00:10:00

Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe.

00:02:00

Refroidir en cellule et parfumer.

00:20:00

Base cr?¨me p??tissi?¨re

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

00:05:00

Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine.

00:10:00

Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants.

00:05:00

Refroidir la crème et parfumer.

00:20:00

Ile flottante

Porter le lait légèrement sucré à ébullition.

00:05:00

Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin.

00:05:00

Serrrer avec le sucre semoule.

00:05:00

Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant.

00:05:00

Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise.

00:05:00

Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes.

00:05:00

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