Brochette de boeuf, sauce roquefort-

 

Fiche technique de fabricationN°3531

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,831 €
Prix de revient TTC Total : 19,324 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1132,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Roquefort Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0,600 0,600 22,339 13,403
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 15,852 0,317
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,255 0,113
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 10,023 0,401
Crème liquide l 0,075 0,075 3,919 0,294
Roquefort kg 0,060 0,060 40,000 2,400
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,020 0,020 3,161 0,063
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,035 0,035 2,427 0,085
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,108 0,066
Poivrons jaunes Kg 0,050 0,050 5,990 0,300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,200 0,200 9,411 1,882
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le rumsteak.

Détailler les cubes de viande et monter les brochettes en alternant la viande et les légumes.

Eplucher, laver et tailler les légumes en quartiers.

Cuisson

Sauter ou griller ou cuire à la plancha les brochettes

Sauce

Réaliser la sauce Roquefort  ( par déglaçage ou en sauce de base).

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation