Brochette de boeuf, sauce roquefort-

 

Fiche technique de fabricationN°3531

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,739 €
Prix de revient TTC Total : 10,956 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1132,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Roquefort Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0,600 0,600 4,127 2,476
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 15,852 0,317
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,255 0,113
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 9,800 0,392
Crème liquide l 0,075 0,075 3,919 0,294
Roquefort kg 0,060 0,060 40,000 2,400
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,020 0,020 2,510 0,050
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,035 0,035 10,980 0,384
Gros oignons kg 0,060 0,060 2,374 0,142
Poivrons jaunes Kg 0,050 0,050 5,222 0,261
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,200 0,200 20,631 4,126
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le rumsteak.

Détailler les cubes de viande et monter les brochettes en alternant la viande et les légumes.

Eplucher, laver et tailler les légumes en quartiers.

Cuisson

Sauter ou griller ou cuire à la plancha les brochettes

Sauce

Réaliser la sauce Roquefort  ( par déglaçage ou en sauce de base).

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation