Cannelloni aux herbes et ricotta-

 

Fiche technique de fabricationN°3515

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,123 €
Prix de revient TTC Total : 16,984 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2834,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cannelloni Garniture Béchamel Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,480 0,056 0,536 0,960 0,515
CREMERIE
Beurre kg 0,056 0,056 10,059 0,563
Lait l 0,400 0,400 1,178 0,471
Mozzarella kg 0,080 0,080 7,392 0,591
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800 0,241 1,157
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,080 0,120 38,825 4,659
Ricotta kg 0,480 0,480 11,966 5,744
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,008 0,008 5,774 0,046
Noix de Muscade Entière Poche 0,001 0,001 2,193 0,002
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 18,495 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,622 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,004 7,102 0,028
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 9,460 0,114
Basilic Botte 0,800 0,800 1,055 0,844
Persil plat bottes 0,080 0,080 2,585 0,207
Roquette kg 0,080 0,080 1,380 0,110
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,640 0,640 2,972 1,902
Progression Réa. Sur.
P??te ?  nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter

Garniture

Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais

Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan.

Montage et cuisson

Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella.

Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes.

Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre.

Sauce B??chamel

Réaliser une sauce Béchamel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation