Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes

 

Fiche technique de fabricationN°3509

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 5,779 €
Prix de revient TTC Total : 5,779 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1693,882 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base tomates confites légumes sauce écume Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 0,180 0,180 17,408 3,133
CREMERIE
Beurre kg 0,003 0,003 0,005 0,011 6,853 0,072
Crème liquide l 0,013 0,020 0,033 2,679 0,087
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0,100 0,100 3,581 0,358
Fond Blanc de veau Boite 0,000 0,000 17,935 0,002
Fond brun Boite 0,000 0,000 9,264 0,001
Huile d'arachide l 0,005 0,005 3,118 0,016
Poivre de Sechuan Flacon 0,000 0,000 9,495 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 0,001 0,002 0,845 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,000 1,213 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 0,000 1,213 0,000
Echalotes kg 0,030 0,030 1,846 0,055
Mini carottes barq 250g 0,100 0,100 6,330 0,633
Navets longs kg 0,100 0,100 2,163 0,216
Tomates garniture kg 0,100 0,100 1,477 0,148
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0,080 0,080 13,188 1,055
Progression Réa. Sur.
tomates confites

Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées

nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C

L??Â?gumes

préparer les légumes

glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre

??â?°cume d'??Â?chalotes

Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois

l

ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau

chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)

réserver au chaud

Onglets

Sauter , déglacer les steaks

réaliser une sauce brune par réduction crémer

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation