Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°3456

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,358 €
Prix de revient TTC Total : 17,434 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2584,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pate à frire Concassée de tomates Salade de chou Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
CREMERIE
Lait l 0,070 0,070 0,844 0,059
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,270 0,216
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 2,238 0,224
Curry Flacon 0,002 0,002 6,226 0,012
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 20,256 0,016
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 9,993 1,199
Levure chimique Pièce 0,200 0,200 10,032 2,006
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,014
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017 8,256 0,142
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,690 0,002
Sucre en poudre kg 0,016 0,016 1,345 0,022
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 0,804 0,032
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 11,900 0,119
Ananas frais Pièce 0,100 0,100 1,899 0,190
Choux blanc Pièce 0,320 0,320 0,000 0,000
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400 1,161 0,464
Gingembre kg 0,010 0,010 4,748 0,047
Gros oignons kg 0,048 0,048 1,108 0,053
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 4,990 0,399
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 2,849 1,368
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 13,409 10,727
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation