Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°3456

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,150 €
Prix de revient TTC Total : 24,599 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2584,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pate à frire Concassée de tomates Salade de chou Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
CREMERIE
Lait l 0,070 0,070 1,626 0,114
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,530 0,424
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 2,238 0,224
Curry Flacon 0,002 0,002 1,980 0,004
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 20,256 0,016
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 8,429 1,011
Levure chimique Pièce 0,200 0,200 10,032 2,006
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,014
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017 4,060 0,070
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,690 0,002
Sucre en poudre kg 0,016 0,016 1,036 0,017
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 0,917 0,037
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,989 0,050
Ananas frais Pièce 0,100 0,100 1,899 0,190
Choux blanc Pièce 0,320 0,320 3,113 0,996
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400 16,140 6,456
Gingembre kg 0,010 0,010 7,332 0,073
Gros oignons kg 0,048 0,048 2,374 0,114
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 5,803 0,464
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 3,060 1,469
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 13,409 10,727
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation