Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°3454

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,490 €
Prix de revient TTC Total : 5,490 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2826,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,023 0,023 1,208 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 6,853 0,110
Crème liquide l 0,025 0,010 0,035 2,679 0,094
Lait l 0,025 0,025 0,522 0,013
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,200 0,600 0,133 0,080
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,005 0,005 10,503 0,053
Amandes en poudre kg 0,008 0,008 8,071 0,065
Couverture noire kg 0,010 0,010 8,229 0,082
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,200 0,365 0,073
Levure chimique Pièce 0,100 0,100 0,285 0,029
Poudre à crème kg 0,003 0,003 5,914 0,015
Spaghetti kg 0,003 0,003 1,520 0,005
Sucre en poudre kg 0,014 0,006 0,005 0,025 0,845 0,021
Sucre glace kg 0,002 0,002 2,378 0,005
Vanille gousses Pièce 0,050 0,050 82,750 4,138
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 2,743 0,274
Pamplemousses Pièce 0,300 0,300 1,361 0,408
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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