Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°3454

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,081 €
Prix de revient TTC Total : 3,081 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2826,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,023 0,023 1,208 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 7,259 0,116
Crème liquide l 0,025 0,010 0,035 6,344 0,222
Lait l 0,025 0,025 1,357 0,034
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,200 0,600 0,244 0,146
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,005 0,005 10,276 0,051
Amandes en poudre kg 0,008 0,008 9,287 0,074
Couverture noire kg 0,010 0,010 17,724 0,177
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,200 0,341 0,068
Levure chimique Pièce 0,100 0,100 6,225 0,623
Poudre à crème kg 0,003 0,003 4,663 0,012
Spaghetti kg 0,003 0,003 1,876 0,006
Sucre en poudre kg 0,014 0,006 0,005 0,025 0,879 0,022
Sucre glace kg 0,002 0,002 1,754 0,004
Vanille gousses Pièce 0,050 0,050 18,990 0,950
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 2,796 0,280
Pamplemousses Pièce 0,300 0,300 0,897 0,269
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation