Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°3454

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,109 €
Prix de revient TTC Total : 6,109 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2826,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,023 0,023 1,208 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 9,800 0,157
Crème liquide l 0,025 0,010 0,035 3,919 0,137
Lait l 0,025 0,025 1,626 0,041
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,200 0,600 0,244 0,146
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,005 0,005 21,240 0,106
Amandes en poudre kg 0,008 0,008 11,320 0,091
Couverture noire kg 0,010 0,010 8,229 0,082
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,200 0,341 0,068
Levure chimique Pièce 0,100 0,100 10,032 1,003
Poudre à crème kg 0,003 0,003 5,914 0,015
Spaghetti kg 0,003 0,003 1,520 0,005
Sucre en poudre kg 0,014 0,006 0,005 0,025 1,036 0,026
Sucre glace kg 0,002 0,002 2,840 0,006
Vanille gousses Pièce 0,050 0,050 72,612 3,631
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 2,990 0,299
Pamplemousses Pièce 0,300 0,300 0,897 0,269
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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