Emincée de volaille à la crème-

 

Fiche technique de fabricationN°3435

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,754 €
Prix de revient TTC Total : 14,035 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1469,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 1,583 0,127
CAVE
PORTO rouge cl 0,080 0,080 7,902 0,632
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,120 6,853 0,822
Crème liquide l 0,400 0,400 2,679 1,072
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,385 0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,568 1,096
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,080 0,080 9,264 0,741
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,200 1,200 7,913 9,496
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter la volaille

Sauce

Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation