Coquelet grillé à l'américaine

 

Fiche technique de fabricationN°3432

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,412 €
Prix de revient TTC Total : 44,472 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 2,255 0,135
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,015 0,030 0,075 10,023 0,752
ECONOMAT
Chapelure kg 0,150 0,150 3,479 0,522
Huile de friture Bidon de 10l 0,750 0,750 16,115 12,086
Huile de tournesol l 0,030 0,030 3,161 0,095
Moutarde kg 0,030 0,030 3,323 0,100
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 0,015 5,792 0,087
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 12,118 0,091
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,008 0,023 0,690 0,016
Vinaigre de vin rouge l 0,060 0,060 1,370 0,082
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,161 0,218
Champignons de paris kg 0,750 0,750 6,119 4,589
Cresson Botte 0,375 0,375 2,469 0,926
Echalotes kg 0,030 0,030 2,427 0,073
Estragon Botte 0,188 0,188 1,161 0,218
Pommes de terre Bintje kg 1,800 1,800 2,362 4,252
Tomates garniture kg 0,750 0,750 1,477 1,108
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,600 0,600 9,264 5,558
VOLAILLE
Coquelet piéces 3,000 3,000 4,522 13,566
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les coquelets pour griller.

Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four

Sauce

Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture

Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.

Tailler le pommes gaufrettes et les frire.

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation