Coquelet grillé à l'américaine

 

Fiche technique de fabricationN°3432

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,838 €
Prix de revient TTC Total : 47,029 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 4,250 0,255
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,015 0,030 0,075 10,059 0,754
ECONOMAT
Chapelure kg 0,150 0,150 3,416 0,512
Huile de friture Bidon de 10l 0,750 0,750 22,028 16,521
Huile de tournesol l 0,030 0,030 1,513 0,045
Moutarde kg 0,030 0,030 1,302 0,039
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 0,015 18,495 0,277
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 12,118 0,091
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,008 0,023 0,622 0,014
Vinaigre de vin rouge l 0,060 0,060 1,784 0,107
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,055 0,198
Champignons de paris kg 0,750 0,750 4,115 3,086
Cresson Botte 0,375 0,375 2,469 0,926
Echalotes kg 0,030 0,030 3,471 0,104
Estragon Botte 0,188 0,188 1,213 0,227
Pommes de terre Bintje kg 1,800 1,800 1,625 2,925
Tomates garniture kg 0,750 0,750 2,428 1,821
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,600 0,600 9,264 5,558
VOLAILLE
Coquelet piéces 3,000 3,000 4,522 13,566
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les coquelets pour griller.

Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four

Sauce

Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture

Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.

Tailler le pommes gaufrettes et les frire.

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation