Fiche technique de fabricationN°3400
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité:
19,083 €
Prix de revient TTC Total :
19,083 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7473,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pommes | Pâte à frire | Finition | Crème meunière | Crème persane | Tapioca | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,008 | 0,058 | 0,759 | 0,044 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,100 | 0,100 | 4,937 | 0,494 | ||||||||
| CALVADOS | cl | 0,040 | 0,040 | 10,111 | 0,404 | ||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | 1,223 | 0,092 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | 15,011 | 0,113 | ||||||||
| Lait | l | 0,125 | 0,100 | 0,100 | 0,325 | 1,593 | 0,518 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 0,254 | 0,254 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 4,167 | 0,002 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 0,500 | 32,952 | 16,476 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 2,510 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,013 | 0,010 | 0,010 | 0,083 | 1,350 | 0,111 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | 2,840 | 0,057 | ||||||||
| Tapioca | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 1,910 | 0,038 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 3,797 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 4,008 | 0,200 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 1,490 | 0,224 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Beignets de pommes | ||
| Réaliser la pâte à frire. | 00:10:00 |
|
| Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. | 00:05:00 |
|
| Détailler les pommes en rondelles. | ||
| Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. | ||
00:10:00 |
||
| Cr?¨me meuni?¨re | 00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. | ||
| Tapioca | 00:30:00 |
|
| Porter à ébullition le lait vanillé. | ||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. | ||
00:02:00 |
||
| Cr?¨me persane | ||
| Porter le lait vanillé à ébullition. | ||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. | 00:05:00 |
|
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. | ||
| Beignets aux pommes | ||
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. | ||
| Frire les beignets. |