Fiche technique de fabricationN°340
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,528 €
Prix de revient TTC Total :
44,220 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 1,600 | 1,600 | 12,201 | 19,522 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,048 | 0,699 | 0,034 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,480 | 0,480 | 0,352 | 0,169 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 0,240 | 13,660 | 3,278 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 7,660 | 0,306 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 1,513 | 0,121 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 0,866 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 3,207 | 0,051 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 2,101 | 1,681 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,741 | 0,279 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 6,858 | 1,646 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 1,466 | 0,235 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,800 | 0,800 | 20,631 | 16,505 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 1,630 | 0,391 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande. | 00:20:00 |
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| Détailler la viande pour ragoût. | 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Garniture Bourguignonne | ||
| Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. | 00:10:00 |
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| Blanchir et sauter les lardons. | 00:05:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:10:00 |
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| Hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Décanter le ragoût. | 00:15:00 |
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| Mettre la sauce à point. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier. | 00:05:00 |