Fiche technique de fabricationN°3384
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,964 €
Prix de revient TTC Total :
20,891 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4229,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gratin chou-fleur brocolis | Endive braisée | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de veau | kg | 0,600 | 0,600 | 15,909 | 9,545 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,750 | 0,750 | 1,223 | 0,917 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 0,750 | 2,255 | 1,691 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,023 | 10,023 | 0,226 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,030 | 0,030 | 4,937 | 0,148 | ||||||||
| Lait | l | 0,300 | 0,300 | 0,844 | 0,253 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,023 | 0,023 | 1,060 | 0,024 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | 8,049 | 2,415 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | 3,161 | 0,095 | ||||||||
| Miel | kg | 0,030 | 0,030 | 7,506 | 0,225 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | 1,161 | 1,742 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,300 | 0,300 | 4,326 | 1,298 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 1,319 | 0,099 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,300 | 0,300 | 3,840 | 1,152 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | 2,427 | 0,109 | ||||||||
| Endives | kg | 0,450 | 0,450 | 1,931 | 0,869 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | 1,108 | 0,083 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les tendrons de veau. | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. | ||
| Cuissons | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
|
| Blanchir et braiser les endives. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Finitions | ||
| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
|
| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |