Fiche technique de fabricationN°338
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,002 €
Prix de revient TTC Total :
210,136 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
464,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,700 | 0,700 | 15,011 | 10,508 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,140 | 0,140 | 10,814 | 1,514 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,700 | 0,700 | 1,161 | 0,813 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,400 | 1,400 | 1,530 | 2,142 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,700 | 0,700 | 0,475 | 0,333 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,400 | 1,400 | 1,793 | 2,510 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 70,000 | 70,000 | 1,477 | 103,390 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,500 | 3,500 | 13,029 | 45,602 | ||||||||
| Fond de veau brun | l | 2,100 | 2,100 | 20,631 | 43,325 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. | ||
| Blanchir les laitues à l'eau bouillante. | ||
| Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler la garniture aromatique en paysanne. | ||
| Cuisson | ||
| Marquer les laitues en cuisson braisée. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les laitues. |