Laitues braisées

 

Fiche technique de fabricationN°338

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,820 €
Prix de revient TTC Total : 197,386 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 464,502 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromati. Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,700 0,700 6,853 4,797
LEGUMERIE
Ail kg 0,140 0,140 4,853 0,679
Bouquet garni Pièce 0,700 0,700 1,213 0,849
Carottes kg 1,400 1,400 0,823 1,152
Céleri branche kg 0,700 0,700 1,604 1,123
Gros oignons kg 1,400 1,400 1,108 1,551
Laitue Pièce 70,000 70,000 1,741 121,870
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3,500 3,500 13,029 45,602
Fond de veau brun l 2,100 2,100 9,411 19,763
Progression Réa. Sur.
Base

Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues.

Blanchir les laitues à l'eau bouillante.

Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

Tailler la garniture aromatique en paysanne.

Cuisson

Marquer les laitues en cuisson braisée.

Dressage

Dresser les laitues.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation