Fiche technique de fabricationN°3375
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité:
9,246 €
Prix de revient TTC Total :
9,246 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1982,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Sauce moutarde | Décor | Purée et flan de légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 7,607 | 0,475 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 3,919 | 0,196 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,245 | 0,245 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,289 | 0,289 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 3,139 | 0,157 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | 2,740 | 0,014 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 5,792 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | 1,161 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | 1,161 | 0,003 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,741 | 0,522 | ||||||||
| Citron | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 3,988 | 1,994 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,015 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,180 | 0,180 | 29,487 | 5,308 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Griller les darnes. | 00:15:00 |
|
| Pur??e et flans de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
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| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
|
| Terminer la sauce moutarde. | ||
| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
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| Historier les citrons. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |