Darne de saumon grillée, sauce moutarde, purée et flan de légumes diet

 

Fiche technique de fabricationN°3375

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 7,356 €
Prix de revient TTC Total : 7,356 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1982,476 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et marinade Sauce moutarde Décor Purée et flan de légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 6,853 0,428
Crème liquide l 0,050 0,050 2,679 0,134
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,127 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,050 0,050 1,660 0,083
Moutarde kg 0,005 0,005 1,998 0,010
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,014
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,213 0,003
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,213 0,003
Carottes kg 0,300 0,300 0,823 0,247
Citron kg 0,250 0,250 0,500 1,688 0,844
Persil plat bottes 0,005 0,015 0,020 1,087 0,022
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,180 0,180 29,487 5,308
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon et détailler les darnes.

00:10:00
Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00
Mettre à mariner les darnes de saumon.

00:05:00

Cuisson

Griller les darnes.

00:15:00

Pur??e et flans de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Cuire les légumes à l'anglaise.

00:05:00

 00:20:00
Réaliser l'appareil à flan.

00:05:00
Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C.

00:10:00

 00:20:00
Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise.

00:15:00
Terminer la sauce moutarde.

D??cor

Trier, laver et préparer le persil frisé.

00:05:00
Historier les citrons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation