Fiche technique de fabricationN°3374
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,551 €
Prix de revient TTC Total :
46,205 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2027,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Finition appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,050 | 0,450 | 2,679 | 1,206 | |||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 0,522 | 0,261 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,133 | 0,532 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 8,018 | 0,040 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | 8,229 | 0,411 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,500 | 4,500 | 0,365 | 1,644 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 0,845 | 0,106 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,010 | 2,378 | 0,024 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 82,750 | 41,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
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| Finition appareil | ||
| Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | ||
| Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
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| Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
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| Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly. | 00:15:00 |