Tarte feuilletée et pithiviers diet

 

Fiche technique de fabricationN°3368

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,471 €
Prix de revient TTC Total : 2,471 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5836,506 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Pâtissière Garniture Crème d'amandes Finition Pâte surgelée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,025 0,025 1,223 0,031
KIRSCH cl 0,004 0,004 9,394 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 10,023 0,251
Lait l 0,063 0,063 0,844 0,053
Margarine feuilletage kg 0,038 0,038 6,521 0,245
Oeufs (entiers) Pièce 0,125 0,500 0,625 0,222 0,139
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,133 0,067
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,025 0,025 8,071 0,202
Farine kg 0,050 0,005 0,005 0,060 1,060 0,064
Nappage blond kg 0,019 0,019 5,567 0,104
Poires au sirop Boite 4/4 0,025 0,025 3,391 0,085
Rhum coloré Bouteille 0,005 0,005 5,647 0,028
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,000
Sucre en poudre kg 0,010 0,025 0,035 2,261 0,079
Vanille liquide 1/2 l 0,063 0,063 5,257 0,329
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,063 0,063 12,181 0,761
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours.

01:00:00
Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer.

00:15:00
Cuire à blanc au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes.

00:10:00

Pithiviers

Façonner et garnir le Pithiviers, dorer.

00:15:00
Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

00:05:00
Tarte feuillet??e

Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation