Fiche technique de fabricationN°3361
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,087 €
Prix de revient TTC Total :
8,350 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3459,673 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Panure |
Garniture viennoise |
Finition |
Décor |
Pommes sautées à cru |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
|
0,080 |
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
1,583 |
0,127 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,020 |
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| 0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
2,000 |
2,000 |
|
|
|
|
|
| 4,000 |
0,127 |
0,508 |
ECONOMAT |
Câpres 4/4 |
Boite |
|
|
0,040 |
|
|
|
|
|
| 0,040 |
3,154 |
0,126 |
|
Chapelure |
kg |
|
0,160 |
|
|
|
|
|
|
| 0,160 |
2,087 |
0,334 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
0,020 |
|
|
|
0,020 |
|
|
| 0,080 |
1,660 |
0,133 |
|
Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
|
0,040 |
|
|
|
|
|
| 0,040 |
1,840 |
0,074 |
LEGUMERIE |
Citrons (kg) |
kg |
|
|
0,200 |
|
0,080 |
|
|
|
| 0,280 |
1,688 |
0,473 |
|
Persil plat |
bottes |
|
|
0,020 |
|
|
|
|
|
| 0,020 |
1,087 |
0,022 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| 1,000 |
0,464 |
0,464 |
POISSONNERIE |
Filets d'anchois |
kg |
|
|
0,040 |
|
|
|
|
|
| 0,040 |
8,174 |
0,327 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
|
0,080 |
|
|
|
|
| 0,080 |
9,264 |
0,741 |
VOLAILLE |
Escalope de Poulet |
pieces |
0,600 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,600 |
7,913 |
4,748 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Paner |
00:10:00 |
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Garniture viennoise |
|
|
Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Hacher le persil, concasser les câpres. |
00:05:00 |
|
Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. |
00:05:00 |
|
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. |
00:05:00 |
|
Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. |
00:05:00 |
|
Décorer les plats de service. |
00:05:00 |
|
|
|
|
Pommes saut??es ? cru |
|
|
Emincer les pommes de terre à 3millimètres. |
00:05:00 |
|
Sauter à cru à la poêle. |
00:05:00 |
|
|
|
|
Escalopes pan??es |
|
|
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Dressage |
|
|
Dresser sur plat. |
|
|
Base |
|
|
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Paner |
00:10:00 |
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
|
|
|
Garniture viennoise |
|
|
Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Hacher le persil, concasser les câpres. |
00:05:00 |
|
Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. |
00:05:00 |
|
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. |
00:05:00 |
|
Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. |
00:05:00 |
|
Décorer les plats de service. |
00:05:00 |
|
|
|
|
Pommes saut??es ? cru |
|
|
Emincer les pommes de terre à 3millimètres. |
00:05:00 |
|
Sauter à cru à la poêle. |
00:05:00 |
|
|
|
|
Escalopes pan??es |
|
|
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
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|
|
Dressage |
|
|
Dresser sur plat. |
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