Escalope milanaise, spaghetti diet

 

Fiche technique de fabricationN°3360

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,632 €
Prix de revient TTC Total : 21,059 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3793,284 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Panure Fondue de tomates Finition Décor Spaghetti Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,160 0,160 1,583 0,253
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,080 0,040 0,160 6,853 1,096
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 8,000 0,127 1,016
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 0,080 18,463 1,477
ECONOMAT
Chapelure kg 0,320 0,320 2,087 0,668
Huile d'olives l 0,080 0,080 5,451 0,436
Huile de tournesol l 0,080 0,040 0,120 1,660 0,199
Spaghetti kg 1,760 1,760 1,520 2,675
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 4,853 0,194
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,213 0,970
Citrons (kg) kg 0,160 0,160 1,688 0,270
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,087 0,087
Tomates grosses Kg 0,400 0,400 1,477 0,591
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,160 0,160 9,264 1,482
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 1,200 1,200 7,913 9,496
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les escalopes.

00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Paner

00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

Fondue de tomates

Ciseler les échalotes, écraser l'ail.

00:05:00

00:10:00
Monder, vider et concasser la tomate.

00:05:00

Marquer en cuisson la fondue de tomates.

00:05:00

D??cor

Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches.

Festonner le plat de service.

Spaghetti

Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir.

00:05:00

Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner.

00:05:00

Escalopes pan??es

Sauter les escalopes.

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

Base

Parer les escalopes.

00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Paner

00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

Fondue de tomates

Ciseler les échalotes, écraser l'ail.

00:05:00

00:10:00
Monder, vider et concasser la tomate.

00:05:00

Marquer en cuisson la fondue de tomates.

00:05:00

D??cor

Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches.

Festonner le plat de service.

Spaghetti

Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir.

00:05:00

Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner.

00:05:00

Escalopes pan??es

Sauter les escalopes.

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

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