Côte de porc charcutière, pomme purée diet

 

Fiche technique de fabricationN°3359

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 1,602 €
Prix de revient TTC Total : 12,818 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2536,914 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Garniture Pomme purée Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes piéces 0,800 0,800 4,948 3,958
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 1,260 0,252
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,100 0,180 6,853 1,234
Lait l 0,800 0,800 0,522 0,418
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,080 0,080 2,274 0,182
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Moutarde kg 0,020 0,020 1,998 0,040
Noix de muscade Pm 0,080 0,080 10,140 0,811
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,002 2,004
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 9,411 3,764
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les côtes de porc.

00:45:00

Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.

00:05:00

Pomme pur??e

Laver, éplucher et laver les pommes de terre.

00:05:00

Marquer la purée en cuisson.

00:05:00

00:15:00
Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner.

00:10:00

Cuisson des c?´tes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.

00:05:00

Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre.

00:02:00

00:03:00

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation