Fiche technique de fabricationN°3359
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,757 €
Prix de revient TTC Total :
14,060 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2536,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Pomme purée | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 0,800 | 0,800 | 4,948 | 3,958 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 1,390 | 0,278 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,100 | 0,180 | 7,607 | 1,369 | ||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | 1,010 | 0,808 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 2,765 | 0,221 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 3,139 | 0,126 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | 2,740 | 0,055 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,080 | 0,080 | 10,140 | 0,811 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 3,989 | 0,319 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | 1,175 | 2,350 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | 9,411 | 3,764 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
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| Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
|
| Pomme pur??e | ||
| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. | 00:05:00 |
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| Marquer la purée en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
|
| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. | 00:02:00 |
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00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |