Fiche technique de fabricationN°3342
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,574 €
Prix de revient TTC Total :
0,574 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
673,084 KJ
Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0,003
0,003
15,852
0,040
CREMERIE
Beurre
kg
0,006
0,005
0,011
6,853
0,077
Oeufs (entiers)
Pièce
1,000
1,000
0,127
0,127
ECONOMAT
Fond brun
Boite
0,003
0,003
9,264
0,023
Madère dénaturé
L
0,005
0,005
18,144
0,091
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0,031
0,031
1,213
0,038
Echalotes
kg
0,005
0,005
1,846
0,009
VOLAILLE
Foies de volailles frais
kg
0,050
0,050
3,376
0,169
Progression
Réa.
Sur.
Base
Beurrer et assaisonner les moules.
00:05:00
Casser les œufs et les placer dans les moules.
00:05:00
Cuire au bain-marie à 150°C.
00:10:00
D??cor
Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.
00:05:00
Garniture
Parer les foies de volaille.
00:05:00
Sauter les foies.
00:05:00
Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire.
00:10:00
00:10:00
Passer au chinois et mettre à point la sauce.
00:05:00
Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies.
00:05:00