Fiche technique de fabricationN°3339
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,074 €
Prix de revient TTC Total :
80,589 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3441,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Cuisson | Finition sauce | Riz Madras | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,960 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 11,516 | 0,461 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 6,344 | 0,000 | |||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,288 | 0,058 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,080 | 0,080 | 10,276 | 0,822 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 | 0,100 | 8,197 | 0,820 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 4,000 | 10,803 | 43,212 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 1,990 | 0,000 | |||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 0,004 | 20,256 | 0,081 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 1,513 | 0,121 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 | 0,400 | 2,645 | 1,058 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,040 | 0,040 | 3,674 | 0,147 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,400 | 0,400 | 1,460 | 0,584 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 9,460 | 0,378 | ||||||||
| Bananes | pièces | 0,080 | 0,080 | 0,990 | 0,079 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 1,730 | 13,840 | |||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,635 | 0,654 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,400 | 0,400 | 2,990 | 1,196 | ||||||||
| Citron | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 2,901 | 1,160 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 0,080 | 0,480 | 1,108 | 0,532 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 4,220 | 0,844 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | 2,427 | 0,485 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | 1,720 | 13,760 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Parer et déjointer les cuisses. | 00:20:00 |
|
| Mettre les cuisses à mariner. | 00:10:00 |
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| Marquer le curry en cuisson. | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter le curry. | 00:10:00 |
|
00:10:00 |
||
| Fonds blanc | 00:05:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. | 00:05:00 |
00:30:00 |
00:10:00 |
||
| Riz Madras | ||
| Marquer le riz Madras en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. | 00:05:00 |
|
00:05:00 |
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| Finition | 00:05:00 |
|
| Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
|
| Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
|
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |