Fiche technique de fabricationN°3339
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité:
13,355 €
Prix de revient TTC Total :
106,838 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3441,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Cuisson | Finition sauce | Riz Madras | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 1,012 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,023 | 0,401 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,919 | 0,000 | |||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,288 | 0,058 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,080 | 0,080 | 10,503 | 0,840 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 | 0,100 | 2,143 | 0,214 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 4,000 | 10,803 | 43,212 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 6,226 | 0,000 | |||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 0,004 | 20,256 | 0,081 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 3,161 | 0,253 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 | 0,400 | 6,086 | 2,434 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,040 | 0,040 | 3,674 | 0,147 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,400 | 0,400 | 2,321 | 0,928 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 11,900 | 0,476 | ||||||||
| Bananes | pièces | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 1,161 | 9,288 | |||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,319 | 0,528 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,400 | 0,400 | 1,604 | 0,642 | ||||||||
| Citron | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 3,114 | 1,246 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 0,080 | 0,480 | 1,108 | 0,532 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,055 | 0,106 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 2,796 | 0,559 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | 2,849 | 0,570 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | 5,499 | 43,992 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Parer et déjointer les cuisses. | 00:20:00 |
|
| Mettre les cuisses à mariner. | 00:10:00 |
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| Marquer le curry en cuisson. | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter le curry. | 00:10:00 |
|
00:10:00 |
||
| Fonds blanc | 00:05:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. | 00:05:00 |
00:30:00 |
00:10:00 |
||
| Riz Madras | ||
| Marquer le riz Madras en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. | 00:05:00 |
|
00:05:00 |
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| Finition | 00:05:00 |
|
| Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
|
| Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
|
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |