Fiche technique de fabricationN°3337
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,228 €
Prix de revient TTC Total :
0,912 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1703,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 0,522 | 0,261 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,127 | 0,508 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,060 | 0,140 | 0,845 | 0,118 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 12,388 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Caramel | ||
| Cuire le caramel. | 00:10:00 |
|
| Chemiser les moules avec le caramel. | 00:05:00 |
|
| Base | ||
| Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. | 00:05:00 |
|
| Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. | 00:05:00 |
|
| Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 |
|
| Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. | 00:05:00 |
|
| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 |
|
| Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. | 00:30:00 | |
| Dressage. | ||
| Démouler les crèmes sur assiette individuelle. | 00:05:00 |