Fiche technique de fabricationN°3335
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,041 €
Prix de revient TTC Total :
8,325 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1859,312 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,759 | 0,121 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,240 | 0,240 | 1,223 | 0,294 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,040 | 0,040 | 21,278 | 0,851 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 15,011 | 1,201 | ||||||||
| Lait | l | 0,600 | 0,600 | 1,593 | 0,956 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,254 | 1,016 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,243 | 0,972 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,243 | 1,944 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fondant | kg | 0,080 | 0,080 | 7,521 | 0,602 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,060 | 0,060 | 4,315 | 0,259 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,690 | 0,014 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | 1,350 | 0,081 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | 3,797 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:30:00 |
|
| Cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| Finition | ||
| Garnir les choux. | 00:10:00 |
|
| Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |