Variante de crudités diet

 

Fiche technique de fabricationN°3330

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 4,389 €
Prix de revient TTC Total : 4,389 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5037,945 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Champignon à la grecque Sauce curry Sauce moutarde Sauce gribiche Sauce moutarde Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 0,010 2,255 0,023
CREMERIE
Crème liquide l 0,025 0,025 0,050 3,919 0,196
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,530 0,265
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,010 0,010 4,923 0,049
Coriandre graine kg 0,005 0,005 2,839 0,014
Cornichons Boite 4/4 0,010 0,010 2,116 0,021
Curry Flacon 0,005 0,005 1,980 0,010
Huile d'arachide l 0,125 0,050 0,175 5,140 0,900
Huile d'olives l 0,025 0,025 6,197 0,155
Moutarde kg 0,005 0,005 3,323 0,017
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 2,119 0,021
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,150 0,175 1,370 0,240
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,989 0,050
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0,125 0,125 6,647 0,831
Choux fleurs kg 0,100 0,100 3,840 0,384
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 4,008 0,200
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Persil frisé bottes 0,025 0,025 1,477 0,037
Poireaux kg 0,100 0,100 3,490 0,349
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,100 1,730 0,173
Progression Réa. Sur.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Cuire les légumes à l'angalise.

Cuire les champignons à la grecque.

Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

Réaliser les sauces curry et moutarde.

Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

Réaliser la sauce gribiche.

Détailler en brunoise les betteraves rouges.

Dresser en coupelles.

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