Profiteroles d'escargots t

 

Fiche technique de fabricationN°3298

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 81,475 €
Prix de revient TTC Total : 651,801 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4515,992 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pate Appareil Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,240 0,240 1,583 0,380
CAVE
Eau L 0,400 0,400 1,223 0,489
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 6,853 1,096
Crème liquide l 0,080 0,100 0,180 2,679 0,482
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400 0,127 0,813
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,133 0,213
ECONOMAT
Escargots à la pièce Pièce 48,000 48,000 13,395 642,960
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,160 0,200 0,360 13,715 4,937
Maïzena Boite 0,020 0,020 4,009 0,080
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,385 0,003
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080 1,846 0,148
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,087 0,043
Poireaux kg 0,100 0,100 1,561 0,156
Progression Réa. Sur.
Base

Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel

00:05:00

Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule

00:05:00

Dessécher sur le feu

00:05:00

Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte

00:05:00

Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois

00:10:00

Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs

00:05:00

Utiliser selon la recette

Appareil

Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre

débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant

ajouter les poireaux préalablement cuits

Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement

Sauce

suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace

monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc

avant dressage ajouter persil fraichement haché

Dressage

Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil

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