Fiche technique de fabricationN°3290
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
17,535 €
Prix de revient TTC Total :
105,213 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4672,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,690 | 0,055 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 6,000 | 6,000 | 13,129 | 78,774 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 9,800 | 0,784 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 3,919 | 0,784 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,690 | 0,003 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | 7,102 | 0,036 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,000 | 0,160 | 1,160 | 3,840 | 4,454 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,140 | 0,140 | 3,490 | 0,489 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 1,500 | 13,029 | 19,544 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
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| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |
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