Crème dubarry chips de lard séché

 

Fiche technique de fabricationN°3290

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,306 €
Prix de revient TTC Total : 91,834 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4672,991 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 1,583 0,127
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 6,000 6,000 11,394 68,364
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 0,395 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Choux fleurs kg 1,000 0,160 1,160 1,888 2,190
Poireaux kg 0,140 0,140 1,561 0,219
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,500 1,500 13,029 19,544
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

00:10:00

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

00:02:00

Porter à ébullition

Cuire lentement environ 1 h

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00

Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément.

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