Piccatas de veau aux pleurotes

 

Fiche technique de fabricationN°3258

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,831 €
Prix de revient TTC Total : 38,310 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2172,590 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 1,500 1,500 16,353 24,530
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
CAVE
PORTO rouge cl 0,125 0,125 7,902 0,988
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,500 0,013 0,613 6,853 4,197
Crème liquide l 0,500 0,500 2,679 1,340
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,063 0,100 0,163 1,660 0,270
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 0,013 0,025 0,395 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 4,853 0,121
Ciboulette Botte 0,188 0,188 1,066 0,200
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Pleurotes kg 0,375 0,375 7,913 2,967
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,375 0,375 9,264 3,474
Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.

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