Fiche technique de fabricationN°3251
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,050 €
Prix de revient TTC Total :
48,399 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2256,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture aromatique | Finition | Légumes glacés | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 2,255 | 0,451 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,150 | 0,150 | 6,330 | 0,950 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,800 | 0,980 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 2,510 | 0,251 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,001 | 0,001 | 0,012 | 0,690 | 0,008 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,036 | 0,052 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,800 | 1,000 | 1,530 | 1,530 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 0,800 | 5,222 | 4,178 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,374 | 0,475 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,800 | 0,800 | 3,190 | 2,552 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 1,990 | 0,199 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,000 | 1,000 | 20,631 | 20,631 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintades label PAC | Pièce | 2,000 | 2,000 | 7,491 | 14,982 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, barder et brider la pintade. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la pintade rôtie | ||
| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Réaliser le jus de rôti | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de jus | ||
| Saucière de fond à part | ||
| Base des l??gumes | ||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | ||
| Cuisson | ||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |