Fiche technique de fabricationN°3242
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,371 €
Prix de revient TTC Total :
368,546 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1006,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,313 | 0,438 | 0,750 | 6,853 | 5,140 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,625 | 0,625 | 2,679 | 1,674 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 6,250 | 6,250 | 1,213 | 7,581 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,500 | 1,108 | 0,554 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | 1,561 | 0,781 | ||||||||
| Potirons | kg | 3,125 | 1,250 | 4,375 | 7,280 | 31,850 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 2,500 | 2,500 | 30,669 | 76,673 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 18,750 | 18,750 | 13,029 | 244,294 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron. |
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Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. |
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Passer au moulin à légumes. |
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Porter à ébullition et crémer. |
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| GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
Tailler le potiron en brunoise. |
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Cuire le potiron à l'anglaise. |
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Sauter les coquilles saint Jacques. |
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Dressage Ajouter la brunoise de potiron au velouté. |
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Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. |
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