Panna cotta aux fruits rouges

 

Fiche technique de fabricationN°3231

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,372 €
Prix de revient TTC Total : 23,723 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3777,498 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Panna Cotta Coulis et sorbet Pâte à tulipes Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
CAVE
COINTREAU cl 0,100 0,100 19,961 1,996
Eau L 0,500 0,500 1,223 0,612
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 1,000 1,000 2,679 2,679
Lait l 0,070 0,070 0,522 0,037
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,429 6,858
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,020 8,018 0,160
Cassonade kg 0,180 0,180 2,238 0,403
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,365 1,827
Sucre en poudre kg 0,500 0,170 0,670 0,845 0,566
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 12,388 0,124
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Fraises kg 0,040 0,040 11,900 0,476
Framboises Barquette bqte 0,050 0,050 2,743 0,137
Menthe fraîche Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 1,000 1,000 4,484 4,484
Progression Réa. Sur.
Panna Cotta

Placer verrines au congélateur.

Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie.

Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais.

Coulis et sorbet

Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron.

Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné.

Tulipes

Préparer les ingrédients.

Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi.

Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao.

Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao.

Cuire à 200° jusqu'à coloration

Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle.

Dressage

Verser le coulis sur la panna cotta.

Quenelle de sorbet sur la tulipe.

Décorer fruits rouges et menthe.

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