Fiche technique de fabricationN°3205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,135 €
Prix de revient TTC Total :
17,077 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2845,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Nougat | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| KIRSCH | cl | 0,016 | 0,016 | 9,394 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,560 | 0,560 | 2,679 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 3,429 | 10,973 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,180 | 0,180 | 10,503 | 1,891 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,152 | 0,152 | 4,584 | 0,697 | ||||||||
| Miel | kg | 0,080 | 0,080 | 6,639 | 0,531 | ||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,032 | 0,032 | 6,317 | 0,202 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | 0,845 | 0,237 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 4,484 | 0,897 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nougatine | ||
| Torréfier les amandes. | ||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | ||
| Débarrasser sur Silpat. | ||
| Nougat | ||
| Monter la crème fouéttée. | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | ||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | ||
| Passer au grand froid. | ||
| Dressage | ||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |