Fiche technique de fabricationN°3204
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,632 €
Prix de revient TTC Total :
85,057 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3314,206 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Tatin | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,400 | 0,400 | 13,873 | 5,549 | ||||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | 7,506 | 0,751 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,120 | 0,120 | 1,836 | 0,220 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,010 | 0,010 | 21,044 | 0,210 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,345 | 0,135 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,000 | 3,114 | 6,228 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 8,000 | 8,000 | 4,852 | 38,816 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 | 0,200 | 0,328 | 0,066 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,800 | 0,800 | 40,618 | 32,494 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. | ||
| Sécher et réduire le pain de mie en chapelure | ||
| Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. | ||
| Sauce | ||
| Réduire le fond de canard. | ||
| Tatin | ||
| Eplucher et tailler les pommes. | ||
| Détailler des disques de feuilletage. | ||
| Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. | ||
| Cuire au four. | ||
| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette | ||
| Cordon de sauce autour. | ||
| Tatin à côté et décor. |