Petits fours secs

 

Fiche technique de fabricationN°3203

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,916 €
Prix de revient TTC Total : 39,327 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10627,420 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Arlequin Rothschild Sablé à la poche Coco (pâte) Coco (appareil) Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,375 0,025 0,500 0,250 0,005 1,155 1,012 1,169
CAVE
Eau L 0,040 0,040 1,223 0,049
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,300 0,125 0,625 10,023 6,264
Lait l 0,150 0,150 0,844 0,127
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 2,000 7,000 3,429 24,003
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,270 0,810
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,100 2,100 0,133 0,279
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,125 0,125 8,071 1,009
Amandes hachées kg 0,120 0,120 10,108 1,213
Bigarreaux confits kg 0,100 0,100 6,622 0,662
Cacao en poudre kg 0,012 0,012 10,224 0,123
Couverture noire kg 0,200 0,200 8,229 1,646
Levure chimique Pièce 0,001 0,010 0,011 10,032 0,110
Maïzena Boite 0,100 0,100 4,209 0,421
Noix de coco râpée kg 0,080 0,080 4,151 0,332
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,020 0,690 0,014
Sucre en poudre kg 0,125 0,250 0,050 0,125 0,550 1,345 0,740
Sucre glace kg 0,150 0,150 2,378 0,357
Progression Réa. Sur.
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation