Petits fours secs

 

Fiche technique de fabricationN°3203

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,705 €
Prix de revient TTC Total : 21,642 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10627,420 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Arlequin Rothschild Sablé à la poche Coco (pâte) Coco (appareil) Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,375 0,025 0,500 0,250 0,005 1,155 0,960 1,109
CAVE
Eau L 0,040 0,040 0,420 0,017
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,300 0,125 0,625 10,059 6,287
Lait l 0,150 0,150 1,178 0,177
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 2,000 7,000 0,289 2,023
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,241 0,723
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,100 2,100 0,244 0,512
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,125 0,125 20,740 2,593
Amandes hachées kg 0,120 0,120 17,934 2,152
Bigarreaux confits kg 0,100 0,100 6,622 0,662
Cacao en poudre kg 0,012 0,012 6,197 0,074
Couverture noire kg 0,200 0,200 17,724 3,545
Levure chimique Pièce 0,001 0,010 0,011 7,280 0,080
Maïzena Boite 0,100 0,100 4,315 0,432
Noix de coco râpée kg 0,080 0,080 5,997 0,480
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,020 0,622 0,012
Sucre en poudre kg 0,125 0,250 0,050 0,125 0,550 0,897 0,493
Sucre glace kg 0,150 0,150 1,812 0,272
Progression Réa. Sur.
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation