Fiche technique de fabricationN°3199
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,504 €
Prix de revient TTC Total :
200,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1065,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crouton | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,267 | 0,267 | 0,699 | 0,186 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 2,000 | 2,000 | 0,352 | 0,703 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 2,000 | 2,000 | 13,660 | 27,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,667 | 0,267 | 1,067 | 2,000 | 7,660 | 15,320 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 80,000 | 80,000 | 0,309 | 24,720 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,667 | 0,667 | 1,513 | 1,009 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 0,067 | 0,866 | 0,058 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,667 | 0,667 | 0,917 | 0,611 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,160 | 0,160 | 3,207 | 0,513 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 13,333 | 13,333 | 2,101 | 28,013 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 2,000 | 6,858 | 13,716 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,600 | 1,600 | 1,466 | 2,346 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 4,000 | 4,000 | 20,631 | 82,524 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 2,000 | 2,000 | 1,630 | 3,260 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cro??tons | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 00:05:00 |
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| Réserver | ||
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
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| Décor avec persil haché | 00:02:00 |