Fiche technique de fabricationN°3188
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
19,819 €
Prix de revient TTC Total :
158,553 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52396,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,000 | 1,000 | 7,102 | 7,102 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 11,900 | 0,357 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de canard | kg | 8,000 | 8,000 | 17,817 | 142,536 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 2,000 | 2,000 | 4,163 | 8,326 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Ne pas parer les cuisses de canard, les frotter au gros sel sur les deux faces. Ajouter une branche de thym, la gousse d'ail coupée en deux, des éclats de feuilles de laurier, on peut mettre qqes baies de genièvre. Filmer le tout et mettre au réfrigérateur pendant 12h. |
00:15:00 |
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Le lendemain, dessaler les cuisses en les passant sous l'eau froide et les mettre dans un bain de graisse de canard dans une cocotte. ( ajouter 2 verres d'eau froide). Cuire 2h30 à frémissement. |
00:10:00 |
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| Finition | ||
Rôtir les cuisses à 150°C ou les faire sauter à la poêle. |
00:05:00 |
00:05:00 |