Bavette à l'échalions -

 

Fiche technique de fabricationN°3184

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,923 €
Prix de revient TTC Total : 22,152 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1585,194 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 3,600 3,600 1,758 6,330
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,300 0,300 1,200 0,360
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,150 0,390 6,853 2,673
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,240 0,240 1,660 0,398
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,030 0,030 0,060 0,395 0,024
Vinaigre de vin rouge l 0,045 0,045 1,370 0,062
LEGUMERIE
Echalions du Poitou kg 0,750 0,750 1,477 1,108
Persil plat bottes 0,075 0,075 1,087 0,082
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,200 1,200 9,264 11,117
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation