Fiche technique de fabricationN°3173
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,273 €
Prix de revient TTC Total :
6,545 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2093,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,125 | 0,125 | 13,873 | 1,734 | ||||||||
| Jus d'oranges sanguines | L | 0,125 | 0,125 | 6,319 | 0,790 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,845 | 0,021 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 0,013 | 1,370 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 0,031 | 1,213 | 0,038 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 2,743 | 1,372 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 0,450 | 0,450 | 5,719 | 2,574 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magret | ||
| Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C | 00:10:00 |
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| Cuisson et Sauce | ||
| Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce | 00:10:00 |
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| Confectionner une gastrique à part, déglacer au curaçao, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement | 00:20:00 |
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| D??cor | ||
| zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. | 00:15:00 |