Fiche technique de fabricationN°317
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,817 €
Prix de revient TTC Total :
15,266 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1949,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Garniture marengo | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,000 | 1,000 | 9,284 | 9,284 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 1,260 | 0,101 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | 1,328 | 0,053 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,660 | 0,066 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 0,845 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 4,853 | 0,039 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,213 | 0,121 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,568 | 0,548 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 0,080 | 1,013 | 0,081 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,087 | 0,043 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 0,400 | 1,635 | 0,654 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,100 | 1,245 | 0,125 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 9,264 | 3,706 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 1,815 | 0,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
|
| Détailler en morceaux la viande. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
|
| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
|
| Garniture Marengo | ||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
|
| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
|
| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
|
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
|
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
|
| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |