Profiteroles d'escargots au jus de persil

 

Fiche technique de fabricationN°3168

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,751 €
Prix de revient TTC Total : 6,005 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1138,884 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Garniture Jus de persil Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,267 0,267 1,223 0,326
CREMERIE
Beurre kg 0,107 0,021 0,128 10,023 1,283
Crème liquide l 0,093 0,093 3,919 0,366
Lait l 0,133 0,133 0,844 0,113
Oeufs (entiers) Pièce 4,267 4,267 0,270 1,152
Oeufs (jaunes) Pièce 0,267 0,267 0,133 0,035
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,133 0,133 13,395 1,786
Farine kg 0,160 0,160 1,060 0,170
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,690 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,027 0,032 11,900 0,381
Cerfeuil Botte 0,133 0,133 1,161 0,155
Echalotes kg 0,013 0,013 2,427 0,032
Persil plat bottes 0,053 0,133 0,187 1,055 0,197
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation