Profiteroles d'escargots au jus de persil

 

Fiche technique de fabricationN°3168

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,778 €
Prix de revient TTC Total : 6,222 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1138,884 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Garniture Jus de persil Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,267 0,267 0,420 0,112
CREMERIE
Beurre kg 0,107 0,021 0,128 10,059 1,288
Crème liquide l 0,093 0,093 6,344 0,592
Lait l 0,133 0,133 1,178 0,157
Oeufs (entiers) Pièce 4,267 4,267 0,241 1,028
Oeufs (jaunes) Pièce 0,267 0,267 0,244 0,065
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,133 0,133 13,395 1,786
Farine kg 0,160 0,160 1,223 0,196
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 18,495 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,622 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,027 0,032 9,460 0,303
Cerfeuil Botte 0,133 0,133 1,055 0,141
Echalotes kg 0,013 0,013 3,471 0,046
Persil plat bottes 0,053 0,133 0,187 2,585 0,483
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation