Fiche technique de fabricationN°3155
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
1,906 €
Prix de revient TTC Total :
15,250 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1398,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Ragoût de fruits de mer | Montage | Sauce Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 6,853 | 0,000 | |||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | 0,160 | 0,480 | 2,679 | 1,286 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 3,429 | 2,743 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,800 | 0,800 | 1,648 | 1,319 | ||||||||
| Macaroni | kg | 0,200 | 0,200 | 1,526 | 0,305 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 5,792 | 0,046 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,385 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,213 | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,064 | 0,064 | 1,846 | 0,118 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,048 | 0,048 | 12,375 | 0,594 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,320 | 0,320 | 9,147 | 2,927 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,600 | 1,600 | 3,693 | 5,909 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid |
00:15:00 |
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Ragoût de fruits de mer |
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Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillées pour la présentation |
00:10:00 |
00:10:00 |
Sauce : Ajouter à la la marinière 1 litre de fumet, la passer au chinois étamine, réduire, crémer puis lier; ajouter les fruits de mer et mettre au bain-marie. |
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00:15:00 |
Montage |
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Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés |
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00:10:00 |
Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser |
00:10:00 |
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Cuire au four vapeur à 85°C |
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00:15:00 |
| Dressage | ||
Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |
00:05:00 |