Fiche technique de fabricationN°3149
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,109 €
Prix de revient TTC Total :
124,346 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Finition | Sirop | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cerises à l'eau de vie | Bocal | 0,400 | 0,400 | 10,990 | 4,396 | ||||||||
| Eau | L | 1,600 | 1,600 | 0,420 | 0,672 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 9,394 | 3,758 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,600 | 0,600 | 10,059 | 6,035 | ||||||||
| Crème liquide | l | 2,400 | 2,400 | 6,344 | 15,226 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,241 | 3,856 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 2,000 | 2,000 | 11,652 | 23,304 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,800 | 1,200 | 2,000 | 17,724 | 35,448 | |||||||
| Farine | kg | 0,600 | 0,600 | 1,223 | 0,734 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 4,000 | 4,000 | 7,280 | 29,120 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 0,897 | 1,435 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | 1,812 | 0,362 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure | ||
| Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre | ||
| Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines | ||
| Garniture | ||
| Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch | ||
| Réaliser un sirop parfumé au kirsch | ||
| Montage | ||
| Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie |