Mille-feuille de légumes au wok

 

Fiche technique de fabricationN°3148

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,550 €
Prix de revient TTC Total : 18,602 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 904,487 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Montage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 12,000 12,000 0,874 10,488
ECONOMAT
Germes de soja (boite) boite4/4 0,360 0,360 1,435 0,517
Huile de sésame Bouteille 0,036 0,006 0,042 9,993 0,420
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006 5,792 0,035
Quatre épices Boite 0,006 0,006 6,308 0,038
Sauce soja l 0,006 0,006 8,256 0,050
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,385 0,002
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,360 0,360 1,583 0,570
Carottes kg 0,720 0,720 0,823 0,593
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300 1,213 0,364
Gingembre kg 0,024 0,024 4,748 0,114
Poireaux kg 1,440 1,440 1,561 2,248
Pois gourmands frais kg 0,240 0,240 13,188 3,165
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

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