Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°3138

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,689 €
Prix de revient TTC Total : 61,511 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3092,849 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Lotte Beurre de paprika coquillages Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 1,260 0,202
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,064 0,064 4,427 0,283
Crépine kg 0,240 0,240 4,115 0,988
Poitrine fumée (tranches) kg 0,320 0,320 11,394 3,646
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 0,160 6,853 1,096
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 0,008 1,328 0,011
Fond brun Boite 0,560 0,560 9,264 5,188
Huile d'olives l 0,080 0,024 0,104 5,451 0,567
Paprika Pm 0,004 0,004 1,561 0,006
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Riz long kg 0,320 0,320 0,975 0,312
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,213 0,970
Cerfeuil Botte 0,160 0,160 1,213 0,194
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120 1,846 0,222
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Poivrons rouges kg 0,080 0,160 0,240 3,587 0,861
Poivrons verts kg 0,160 0,160 3,070 0,491
POISSONNERIE
Coques kg 0,800 0,800 9,632 7,706
Filets de lotte kg 1,200 1,200 23,157 27,788
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 3,693 2,954
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,480 0,480 16,484 7,912
Progression Réa. Sur.
Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson.

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

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