Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°3127

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 20,370 €
Prix de revient TTC Total : 244,441 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2337,214 KJ
Descriptif, argumentation :

   cccccc
Article Unité Base Sauce Vanille Accompagnement Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,120 0,060 0,240 6,853 1,645
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,024 0,024 3,118 0,075
Miel kg 0,120 0,120 6,639 0,797
Rhum coloré Bouteille 0,036 0,036 5,647 0,203
Sauce soja l 0,030 0,030 8,256 0,248
Sucre en poudre kg 0,006 0,006 0,845 0,005
Vanille gousses Pièce 2,400 2,400 82,750 198,600
Vinaigre de xérès l 0,048 0,048 3,157 0,152
LEGUMERIE
Carottes kg 0,120 0,120 0,823 0,099
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,213 0,364
Citron kg 1,200 1,200 1,688 2,026
Gingembre kg 0,012 0,012 4,748 0,057
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
Navets fanes kg 3,600 3,600 0,000 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,200 1,200 2,743 3,292
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,960 0,960 9,264 8,893
VOLAILLE
Caneton de 2 kg piéces 4,800 4,800 5,803 27,854
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation